L’Aveyron compte aujourd’hui quatre appellations d’origine protégée — Marcillac, Estaing, Entraygues-Le Fel et Côtes de Millau — ainsi qu’une indication géographique protégée, l’IGP Aveyron. Cinq identités qui témoignent de la diversité des paysages, des sols et des influences climatiques du département.

Entre Rodez et Conques, le vignoble de Marcillac dessine un vaste amphithéâtre de coteaux et de terrasses. Sur les sols rouges du rougier, le mansois, nom local du fer servadou, règne en maître. Il donne naissance à des vins rouges et rosés marqués par le fruit, la fraîcheur et une personnalité immédiatement reconnaissable. Les murets de pierre sèche, les anciennes cabanes de vigne et les parcelles escarpées rappellent combien ce paysage est le résultat d’un travail humain patient.

Plus au nord, les vignobles d’Estaing et d’Entraygues-Le Fel accompagnent les méandres du Lot. À Estaing, les vignes occupent des coteaux schisteux et argilo-calcaires autour d’Estaing, de Coubisou et de Sébrazac. Le vignoble, presque disparu au cours du XXe siècle, a été progressivement reconquis grâce à la volonté de vignerons attachés à leur territoire.

À Entraygues-sur-Truyère et au Fel, la vigne s’accroche à des pentes particulièrement abruptes. Les parcelles en terrasses témoignent d’une viticulture exigeante, où une grande partie du travail reste manuelle. Le granite domine du côté d’Entraygues, tandis que les schistes caractérisent davantage les coteaux du Fel. Ces différences géologiques donnent aux vins des expressions variées, notamment à travers les blancs issus du chenin et les rouges associant le mansois au cabernet franc.

Au sud du département, les Côtes de Millau suivent la vallée du Tarn, entre les causses et les gorges. Autour de Millau, de Compeyre, de Rivière-sur-Tarn ou d’Aguessac, les vignes composent un paysage où se rencontrent influences montagnardes et méridionales. Là encore, le vignoble a connu une longue période de recul avant de retrouver une dynamique portée par des vignerons désireux de préserver un patrimoine agricole et paysager.

À ces quatre appellations s’ajoute l’IGP Aveyron, qui permet à des producteurs installés dans différentes parties du département d’exprimer plus librement leurs terroirs, leurs cépages et leurs choix de vinification.

Cette mosaïque viticole constitue l’une des richesses encore parfois méconnues de l’Aveyron. Elle révèle un département où le vin n’est jamais seulement une production agricole : il participe à la préservation des paysages, à l’activité économique locale et à l’attractivité touristique des vallées.